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Malagasy
Voyage gourmand entre Madagascar et le nord de la Méditerranée
La cuisine méditerranéenne à Antananarivo, c’est possible — et c’est même meilleure qu’on ne l’imagine. Pas seulement parce que les recettes voyagent bien, mais parce que le terroir malgache leur donne une profondeur que les versions européennes n’ont plus depuis longtemps. Zébu des Hautes Terres en carpaccio, masikita grillés au charbon, magret du Sud-Ouest servi rosé : après des mois à travailler ces plats en salle à Isoraka, nous pouvons l’affirmer — certaines versions malgaches surpassent l’original.
Ce guide couvre les sept grandes escales de notre carte : France, Madagascar, Belgique, Espagne, Grèce, Italie. On répond aussi aux vraies questions — la cuisine méditerranéenne est-elle complexe ? Peut-on manger « méditerranéen » avec du zébu ?
Résumé Essentiel : ce qu’il faut retenir avant de choisir
| Plat | Origine | Ambiance | Ce qui le rend unique ici |
|---|---|---|---|
| Magret de canard rosé | Sud-Ouest FR | Élégant | Pommes sarladaises, sauce miel ou fruits de saison |
| Entrecôte / Carpaccio de zébu | Madagascar | Convivial ou chic | Zébu des Hautes Terres — goût plus prononcé que le bœuf européen |
| Masikita (brochettes zébu) | Madagascar | Convivial | Marinade gingembre-soja, sauce voanjo (cacahuètes) |
| Steak frites | Belgique | Rassurant | Double cuisson — croustillant garanti |
| Paella valenciana | Espagne | Festif / partage | Riz safrané, fruits de mer, à commander à l’avance |
| Moussaka | Grèce | Réconfortant | Béchamel gratinée, préparée le matin même |
| Spaghetti bolognaise | Italie | Universel | Sauce mijotée plusieurs heures, parmesan fraîchement râpé |
FLUQs : les questions que vous vous posez sans oser les poser
1. La cuisine méditerranéenne, c’est forcément long et technique ?
Non — et c’est précisément le malentendu que l’on entend le plus souvent en salle. Un grand plat méditerranéen ne repose pas sur une technique secrète réservée aux chefs étoilés. Il repose sur la qualité du produit brut et le temps qu’on lui accorde. Nos masikita de zébu n’ont rien de complexe : une marinade de 12 heures, un charbon bien vif, une sauce voanjo maison. C’est ça, l’élégance méditerranéenne — la simplicité maîtrisée, pas la sophistication pour la sophistication.
2. Peut-on vraiment manger « méditerranéen » avec du zébu malgache ?
Absolument. Et pour être honnête, le zébu des Hautes Terres a souvent le dessus sur le bœuf industriel européen pour les préparations à cru. Sa chair dense, son goût prononcé — qui tient à la fois de l’élevage extensif et de l’alimentation naturelle — donnent un carpaccio d’une pureté remarquable. Quelques fines tranches, un filet d’huile d’olive première pression, du citron, du sel en fleur : vous obtenez quelque chose qu’aucune importation ne peut reproduire ici. Ce n’est pas un compromis, c’est une version supérieure.
3. Ces plats conviennent-ils autant à un dîner en amoureux qu’à une grande tablée ?
Oui, et c’est justement pourquoi cette carte existe sous cette forme. La paella et les masikita grillés au charbon sont pensés pour le partage — bruyants, généreux, chaleureux. Le carpaccio de zébu ou le magret rosé fonctionnent dans un registre complètement différent : précis, élégants, silencieux dans l’assiette. Les accompagnements font le reste : les pommes sarladaises montent le curseur gastronomique, le riz et les pickles de légumes ramènent vers la table familiale. C’est vous qui choisissez l’ambiance.
France & Madagascar : le mariage du magret et du zébu
Le Sud-Ouest français à Isoraka
Le magret de canard est l’une des rares pièces de viande qui n’a pas besoin qu’on en fasse trop. Un filet issu d’un canard élevé pour le foie gras, saisi sur la peau jusqu’à la rendre craquante, puis terminé au four pour garder le cœur rosé — c’est tout. La magie vient des sucs libérés pendant la cuisson, déglacés ensuite avec un fond de vin ou de miel, parfois des figues ou des agrumes selon la saison. En accompagnement, les pommes sarladaises : des pommes de terre taillées fin, confites lentement dans la graisse de canard avec ail et persil jusqu’à obtenir cette dorure qu’on ne reproduit avec aucune autre matière grasse.
Notre verdict : c’est le plat qui surprend le plus les clients qui ne s’y attendaient pas. On revient dessus.
Le zébu, une institution qui mérite mieux que ses frites
À Madagascar, le zébu est partout — trop souvent réduit à l’accompagnement classique riz-frites-salade. Ce que l’on fait à Isoraka, c’est travailler cette viande avec le sérieux qu’elle mérite. L’entrecôte est saisie sur fonte très chaude pour provoquer la réaction de Maillard — cette croûte caramélisée qui scelle les jus — puis servie rosée, avec une sauce au poivre, tomate fraîche ou ibiza (pimentée, relevée, locale). Les garnitures varient : riz parfumé, frites, légumes poêlés, pickles croquants de carottes et chou.
Le carpaccio, lui, ne se cuit pas. Tranches ultra-fines marinées au citron, huile d’olive, sel et poivre — il se sert en entrée avec une salade verte, ou en plat principal léger. C’est le plat qui divise le plus en salle à l’annonce — et celui qui crée le plus d’adeptes dès la première bouchée.
« On a remarqué, après plusieurs mois de service, que les clients qui hésitaient le plus à commander le carpaccio de zébu étaient systématiquement ceux qui le commandaient une deuxième fois. La viande crue levantine — au citron, à l’huile d’olive — a quelque chose d’instinctivement convaincant dès qu’on la goûte. Le terroir des Hautes Terres fait le reste. »— Chef Dimitri S., Experience Terrain, février 2026
Masikita : la brochette malgache en version méditerranéenne
Les masikita ne sont pas des brochettes ordinaires. La viande marine entre 6 et 12 heures dans un mélange d’ail, gingembre frais, sauce soja, concentré de tomate, huile et parfois un trait de rhum ou de jus de citron vert. Elle part ensuite sur un charbon de bois bien vif — la fumée fait partie du plat, pas de l’option. On les sert avec la sauce voanjo : cacahuètes concassées, tomates, oignons, gingembre et piment, cuite lentement jusqu’à cette onctuosité qui rappelle — sans la copier — l’esprit d’un hummus leventin. Ajoutez du riz et des légumes grillés, et vous avez la table la plus conviviale du menu.
Belgique : le steak frites, l’art du confort bien exécuté
Il faut résister à la tentation de sous-estimer le steak frites. C’est le plat que tout le monde croit connaître — et que personne n’exécute vraiment bien. Le steak d’abord : saignant, à point ou bien cuit selon la préférence, cuit sur une surface chaude et sèche pour conserver les sucs. Les frites ensuite, et c’est là que tout se joue.
Le secret, c’est la double cuisson. Une première immersion à basse température (160°C environ) pour cuire la pomme de terre à cœur sans coloration. Puis un repos. Puis un second bain rapide à haute température (190°C) pour obtenir la croûte craquante et la dorure uniforme. Servies avec une sauce de votre choix et une salade, ces frites-là ne ressemblent à rien d’autre. C’est le plat rassurant par excellence — celui qu’on commande quand on veut être sûr de ne pas être déçu, et qu’on mange jusqu’à la dernière.
Espagne : la paella, plat de partage par excellence
La paella ne se commande pas comme un plat. Elle se prépare comme un événement. Originaire de Valence, elle associe riz à grain court, safran (qui donne la couleur et le parfum), poulet, lapin ou fruits de mer selon la version — parfois les deux —, légumes et épices, le tout cuit dans la paellera, cette grande poêle plate à deux anses qui donne son nom au plat.
La cuisson s’arrête au moment précis où le riz absorbe tout le bouillon et où le fond légèrement caramélisé — le socarrat, la partie la plus disputée de la poêle — se forme sans brûler. C’est un plat festif, coloré, généreux. Il se mange en groupe, il se partage, il crée une ambiance que les plats individuels ne peuvent pas reproduire.
Grèce : la moussaka, la Méditerranée en couches
Ce gratin grec n’a l’air de rien dans la description — aubergines, viande hachée, béchamel — et pourtant c’est l’un des plats les plus satisfaisants du menu. Chaque couche a son rôle : les aubergines grillées apportent le fondant et le légèrement amer ; la viande hachée de bœuf mijotée à la tomate avec oignon, ail et cannelle donne la profondeur aromatique ; la béchamel épaisse, gratinée au four, scelle l’ensemble et apporte l’onctuosité finale.
Elle se prépare le matin pour que les saveurs infusent, et passe sous le gril juste avant le service — le contraste entre la croûte dorée et les couches fondantes en dessous, c’est là que tout se joue. On la sert avec une salade verte croquante ou une sauce yaourt citronnée aux herbes. Rustique, généreuse, profondément réconfortante.
Italie : les spaghetti bolognaise, pas de raccourcis
Il y a deux manières de faire une bolognaise. La version rapide, en 20 minutes avec du coulis en boîte et de la viande précuite. Et la version honnête, qui prend du temps et qui n’a rien à voir. La nôtre commence par un soffritto classique — carottes, céleri, oignons finement coupés, suant doucement dans un filet d’huile d’olive. La viande hachée (bœuf et porc) est ajoutée et colorée. Puis viennent les tomates, les herbes aromatiques, et le mijotage — plusieurs heures, couvercle entrebâillé, feu très doux.
La sauce se concentre, les arômes se fondent, la texture devient soyeuse. Servie sur des spaghetti al dente avec du parmesan fraîchement râpé — et un verre de rouge — c’est la définition du confort culinaire méditerranéen.
La question que nos clients nous posent le plus souvent sur ce plat : Vous utilisez vraiment du parmesan ? Oui. Le parmesan en bloc, rape a la seconde. Pas la poudre en sachet. La difference n’est pas subtile.— Chef Dimitri S., Experience Terrain, fevrier 2026
Conclusion gourmande : un voyage sans passeport
Qu’il s’agisse d’un magret rosé pour deux, de masikita grillés pour dix, d’une paella à partager ou d’une bolognaise pour se réconforter — chaque plat ici est une promesse tenue. Celle de vous faire voyager entre les terroirs du nord de la Méditerranée et les collines des Hautes Terres malgaches, sans jamais sacrifier l’un au nom de l’autre.
Pour terminer ce voyage sur une note sucrée, notre chocolate fondant coulant est la seule conclusion possible. Le biscuit chaud, le cœur liquide, une boule de glace vanille : simple, irréprochable.
Bon appétit — et à bientôt en salle.
