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Crémeux, légèrement amer, au goût de noisette grillée : le tahiné est une pâte de sésame indispensable aux cuisines du Moyen-Orient et de la Méditerranée orientale. C’est lui qui donne au houmous son onctuosité et à de nombreuses sauces leur douceur.
Dans cet article, découvrez ce qu’est le tahiné, ses différentes variétés, ses usages en cuisine, la façon de préparer une sauce au tahiné et quelques conseils de conservation.
Sur cette page : Qu’est-ce que le tahiné ? · Variétés · Usages en cuisine · La sauce au tahiné · Conseils · Quiz en 3 questions
Qu’est-ce que le tahiné ?
Le tahiné, ou tahini, est une pâte obtenue en broyant finement des graines de sésame, le plus souvent décortiquées et légèrement grillées. Son nom vient de l’arabe et évoque l’action de moudre. On n’y ajoute en principe rien d’autre : l’huile naturellement contenue dans les graines suffit à donner une pâte coulante.
Les principales variétés
| Variété | Aspect et goût | Usages |
|---|---|---|
| Tahiné clair (sésame décortiqué) | Beige clair, doux et onctueux | Houmous, sauces, baba ganoush |
| Tahiné complet (sésame non décortiqué) | Plus foncé, plus amer et plus rustique | Sauces relevées, pâtisseries |
| Tahiné de sésame noir | Presque noir, goût plus intense | Desserts, sauces au contraste marqué |
Le tahiné en cuisine
- Le houmous : purée de pois chiches, tahiné, citron et ail, l’un des usages les plus connus.
- Le baba ganoush : caviar d’aubergine fumée lié au tahiné.
- Les sauces : la sauce au tahiné accompagne les falafels, les grillades, les légumes rôtis et les sandwichs.
- Les desserts : le halva, confiserie à base de tahiné et de sucre, ou des gâteaux et biscuits au sésame.
- Les vinaigrettes : détendu avec du citron et de l’eau, il nappe les salades et les crudités.
Préparer une sauce au tahiné
La sauce au tahiné se prépare sans cuisson, avec quelques ingrédients simples : tahiné, jus de citron, ail et eau, plus une pincée de sel. Les proportions varient selon les familles et l’usage ; voici les gestes clés.
- Mélangez d’abord le tahiné avec le jus de citron et l’ail : la pâte épaissit et se raffermit, c’est normal.
- Ajoutez ensuite de l’eau petit à petit, en fouettant, jusqu’à obtenir une sauce lisse et nappante.
- Goûtez et ajustez le sel et le citron ; quelques herbes fraîches, comme le persil, peuvent compléter la sauce.
- Plus épaisse, elle sert de dip ; plus fluide, elle nappe les légumes et les grillades.
Conseils pratiques
- L’huile remonte naturellement à la surface du pot : mélangez bien avant chaque utilisation.
- Conservez le pot bien fermé, à l’abri de la chaleur, en suivant les indications du fabricant après ouverture.
- Le sésame fait partie des allergènes majeurs : si vous êtes allergique, signalez-le au moment de commander.
- Pour découvrir les plats qui l’utilisent, parcourez notre panorama de la cuisine méditerranéenne.
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