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L’aloo tikki est une galette de pommes de terre épicée, dorée à la poêle ou frite, très populaire dans la cuisine de rue du nord de l’Inde. Croustillante dehors, moelleuse dedans, elle se mange seule avec des chutneys ou garnie en chaat.
Dans cet article, découvrez ce que signifie son nom, sa place dans la cuisine de rue, ses ingrédients, les gestes clés de sa préparation et les façons de la servir.
Sur cette page : Origine et nom · Ingrédients · Les gestes clés · Comment la servir · Quiz en 3 questions
Origine et nom
En hindi, aloo désigne la pomme de terre et tikki une petite galette. Originaire d’Amérique, la pomme de terre a été introduite en Inde par les Européens, puis s’est imposée dans de nombreux plats du nord du pays.
L’aloo tikki est aujourd’hui un classique des étals de rue, aux côtés d’autres en-cas comme le panipuri. On le retrouve dans de nombreuses villes du nord de l’Inde et du Pakistan, avec des garnitures qui varient d’une région à l’autre.
Les ingrédients
| Élément | Rôle |
|---|---|
| Pommes de terre cuites et écrasées | La base de la galette |
| Liant (chapelure, farine de pois chiches ou fécule) | Aide la galette à se tenir à la cuisson |
| Épices : cumin, coriandre, garam masala, piment | Le goût et le parfum |
| Herbes fraîches et piment vert | La fraîcheur et le piquant |
| Farce facultative : petits pois, lentilles ou paneer | Une variante plus généreuse |
Pour en savoir plus sur deux épices de base, lisez nos articles sur le cumin et le curcuma.
Les gestes clés
Sans entrer dans une recette chiffrée, voici les grandes étapes :
- Les pommes de terre : cuites à l’eau, bien égouttées puis écrasées tant qu’elles sont tièdes. Une purée trop humide fera des galettes qui se défont.
- L’assaisonnement : les épices, les herbes et le liant sont mélangés à la purée jusqu’à obtenir une pâte souple qui se tient.
- Le façonnage : des galettes rondes et plates, éventuellement fourrées, façonnées avec les mains légèrement huilées.
- La cuisson : à la poêle, dans un peu d’huile, à feu moyen, jusqu’à ce que chaque face soit bien dorée et croustillante.
Comment la servir
- Nature : avec un chutney vert à la menthe et à la coriandre, et un chutney de tamarin, sucré et acidulé.
- En chaat : écrasée dans l’assiette et garnie de pois chiches épicés, de yaourt, de chutneys, d’oignon et de coriandre.
- En sandwich : glissée dans un petit pain, comme dans de nombreuses villes indiennes.
Parmi les autres plats indiens à base de pommes de terre, découvrez aussi l’aalu paneer, ou notre panorama de la cuisine indienne.
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